Zubereitung

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Die Spargelschalen und -enden in der Hühnerbrühe mit dem Zucker und einer Prise Salz 15-20 Minuten auskochen. Den Spargelsud dann durch ein Sieb geben. 1/8 Liter wird noch für die Sauce benötigt, einen Liter kann man z.B. für die Zubereitung einer Spargelcremesuppe beiseitestellen.

Die noch nassen, ausgekochten Spargelreste mit ein wenig von dem restlichen Spargelsud in einen Topf mit Dünsteinsatz oder Bräter mit Einsatz geben. Die Spargelstange bündeln, in den Einsatz geben und in den Topf hängen bzw. stellen. Spargelstangen ganz leicht salzen, mit ein paar Butterflöckchen besetzen und im geschlossenen Topf im Dampf 15-25 Minuten garen. Die Pfifferlinge abtropfen lassen, den Käse reiben. Die Schnitzel pfeffern. Fett erhitzen und die Schnitzel darin braten. Anschließend salzen. Die Pfifferlinge im Bratfett der Schnitzel einmal durchschwenken. Den 1/8 Liter Spargelsud plus 1/8 Liter Wasser erhitzen und die Butter-Bérnaise unter ständigem Rühren darin schmelzen lassen. Kurz aufkochen, vom Herd nehmen, noch einmal gut durchrühren. Den gegarten Spargel abtropfen lassen. Jeweils eine Schnitzelhälfte mit 3 bis 4 Stangen belegen und überklappen, ggfs. feststecken. Diese  „Schnitzel Omeletts“ in eine flache Auflaufform legen, evtl. restliche Spargelstangen mit einschichten. Pfifferlinge darauf verteilen.

Die Sauce darüber geben, zum Schluss mit Gouda bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 10 Minuten überbacken. Mit Kerbel oder Petersilie bestreuen und garnieren. Dazu neue Kartoffeln genießen.