Zutaten
1 kg Schaufelbraten oder falsches Filet aus der Rinderschulter
1 Zwiebel
1 Karotte
50 gr. Staudensellerie
50 gr. Petersilienwurzel
1 frisches Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
4 EL Weibrotcroutons- in Butter geröstet
50 gr. geschlagene Sahne
1 Bund Schnittlauch
20 gr. Meerrettich aus dem Glas
2 Eigelb
weißer Pfeffer aus der Mühle
6 Hälften eingelegte Birnen
6 EL scharfer Senf
4 cl Birnenschnaps
20 gr. Zucker
eine Prise Zimtzucker
Zubereitung
Das Rindfleisch mit den Gewürzen und Suppengemüse bei kleiner Temperatur sehr weich kochen, bis es fast auseinander fällt. In der Brühe auskühlen lassen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit etwas Brühe in eine flache Gratinierform legen. Die Croutons locker mit dem Eigelb, Sahne, Schnittlauch, Meerrettich, Salz und Pfeffer verrühren und auf das Rindfleisch löffeln. In den Ofen unter den Grill schieben und 5 Minuten überbacken. Die Hälfte der Birnen mit dem Mixer pürieren und mit wenig Zimt, Senf, Zucker, dem Birnenschnaps und einer Prise Salz abschmecken. Die andere Hälfte fein würfeln und unterrühren. Die Fleischscheiben und Senfbirnen auf Tellern anrichten.
Die Weißbrotcroutons immer mit reichlich Butter oder Butterschmalz rösten, sie sollen sogar leicht schwimmen. Bei zu wenig Butter bräunen die Würfel ungleichmäßig und saugen dann paradoxerweise mehr Fett auf und werden zäh. Die Croutons dann immer auf Küchenpapier abtropfen lassen.